珍味豆腐よう

《甘口タイプ》
絹のような滑らかさで柔らかい熟成の風味。

《辛口タイプ》
甘口に少量の唐辛子ピリッ加えた大人の味。。酒の肴、食欲増進にぴったり。

《泡盛43度古酒タイプ》
43度古酒のなめらかな舌ざわりは、減塩でコクのあるホロ酔い味。泡盛り好きの方には是非オススメ!

豆腐よう Q&A

原料の“米こうじ”とは何ですか?

蒸した米に麹菌(こうじかび)を生やしたものを“米こうじ”といいます。普段、私達

がスーパーで見かける甘酒や味噌を作る時に使う市販の麹も「米こうじ」です

が、泡盛の“米こうじ”に使われる麹菌は泡盛菌(あわもりきん)と言って、沖縄

県原産の黒麹菌(くろこうじきん)であるところが大きな違い。泡盛菌には澱粉

をぶどう糖に変える働きがあり、そのぶどう糖を酵母が食べて泡盛のアルコール

にするというわけですね!すなわち「米こうじ」は大変重要かつ、唯一の泡盛

旨みの原料なのです。豆腐ようも同じ麹から生まれます。製造元が同じだから

相性が合うのかも知れませんね。

もう一つの泡盛菌の大切な働きは蒸米に生えて、蜜柑やシークワサーの酸味

のもとであるクエン酸という酸をつくり出すこと。この酸は雑菌の増殖を抑制する

効果があるので、年中気温の高い沖縄県で良質の豆腐ようや泡盛がつくら

れるのは、泡盛菌の“米こうじ”のおかげなのです。また、この酸っぱい“米こうじ

”は豆腐よう特有の香気成分をつくるのにも役立っています。

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